La investigación histórica desmonta mitos
Cocina de fusión de la Circunnavegación: el sofrito llega a Asia y a Hispanoamérica el coco y el mango
La Primera Vuelta al Mundo de Magallanes y Elcano fue un hito histórico desde el punto de vista científico y cultural, por cuanto supuso la constatación de la dimensión real del planeta Tierra y abrió nuevas rutas comerciales para España que, como unos años antes con el descubrimiento de América, se convirtió en una potencia mundial de primer orden. Pero no hay que olvidar que el objetivo de la expedición era hallar una nueva vía para competir con Portugal por el comercio de un elemento culinario como las especias.
Si los barcos que iban y venían a América se cargaban de oro y plata, en el caso de la única de las cinco naos que sobrevivió en la primera circunnavegación, su preciado cargamento de las islas del Pacífico estaba formado sobre todo de clavo (más de 24 toneladas), tan valioso que con él se sufragó no solo el coste del viaje y los salarios de los 18 tripulantes supervivientes, sino que aún sobraron beneficios, exactamente 346.220 maravedíes para las arcas de la Corona española.
Las especias ya eran conocidas en la cocina nacional pero solo era asequible para las clases pudientes. Sin embargo, la apertura de la nueva ruta democratizó su uso progresivamente (aunque aún tardaría siglos en llegar al pueblo llano) y, sobre todo, los alimentos que los españoles llevaron allí y los que probaron de los distintos países en los que hicieron escala iniciaron una fusión gastronómica que revolucionó el recetario nacional, hasta la Edad Media muy influenciado por la cocina árabe tras siete siglos de dominación musulmana. Eso sí, fue un proceso progresivo que llevó su tiempo porque los 18 supervivientes, con Elcano a la cabeza, no trajeron en sus barcos alimentos de allí, pues debían usar todo el espacio de la bodega para el cargamento del preciado clavo.
El Menú V Centenario, presentado este año en Fitur, es la vertiente gastronómica del proyecto turístico Origen y Destino, impulsado por la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía en el marco de la celebración de los 500 años de la Primera Vuelta al Mundo, que comenzó y terminó en Sevilla y Sanlúcar de Barrameda. Para ello, se ha realizado una rigurosa investigación histórica tomando como referencia principal la documentación conservada en el Archivo de Indias del cargamento con el que partieron los 239 hombres capitaneados por Magallanes, con el vino como bebida principal (en esa época se bebía más que el agua, eso sí, con menos graduación y rebajado a veces con agua o miel) y el bizcocho o galleta a base de harina de trigo sin refinar como base de la alimentación (para algunos investigadores su versión seca es el antecedente de la regañá). Pero también han sido claves los diarios de a bordo, sobre todo la crónica del viaje de Antonio Pigaffeta, donde se da cuenta de las fórmulas para conservar el máximo los alimentos que llevaban (salazones y adobos para carnes y pecados y el almíbar o la compota para la fruta). Incluso hay investigadores que apuntan que, siendo Juan Sebastián Elcano -quien acabaría culminando el viaje tras la muerte de Magallanes- de la localidad guipuzcoana de Guetaria, pudiera haber importado a los barcos las famosas parrillas vascas, a las que alude en su diario.
Con toda esta investigación histórica, y el asesoramiento de especialistas como el chef Julio Fernández Quintero del restaurante Abantal, se ha diseñado una propuesta de 50 platos, con sus correspondientes maridajes. Un producto gastronómico presentado en Fitur a disposición de los restaurantes que quieran adherirse, que la próxima semana se estrena para el público en el Hotel Escuela Convento de Santo Domingo de Archidona (Málaga).
Allí podrán degustarlo los clientes que lo deseen, previa reserva. Los siguientes establecimientos en ofertarlo próximamente serán las cinco Villas Turísticas de Andalucía en Grazalema (Cádiz), Bubión (Granada), Laujar (Almería), Cazorla (Jaén) y Priego de Córdoba. No obstante, en la web de Origen y Destino está disponible la información para los establecimientos hosteleros que quieran adherirse, con propuestas y asesoramiento de un especialista para adaptarlo.
Hay platos de carne, pues no en vano seis vacas y tres cerdos se compraron para el viaje, debidamente despiezados y conservados para su consumo durante la travesía.
Según explica el historiador y archivero Antonio Sánchez de la Mora, especializado en la investigación gastronómica, el espacio, alimentación y excrementos hacían inviable embarcar animales vivos y además en esa época las vacas se usaban solo para carne, no se consumía leche. Durante la expedición renovaron los víveres con caballos, gallinas, cabras, gansos y hasta perros y gatos de los que se alimentaron, pues no solo de piñas, cocos o mangos vive el hombre.
El diario de Pigaffeta también relata que en la Patagonia capturaron pingüinos y los probaron mientras que especies como los tiburones no les resultaron comestibles. Pero sí consumieron otros pescados que capturaron por el camino, como las sardinas, por lo que los productos del mar también forman parte del menú. Cocinaron con técnicas que descubrieron por el camino, como la cocción de arroz en hojas de plátano y palma al estilo filipino. Pero también difundieron recetas tan andaluzas como el sofrito, específico de la dieta Mediterránea y, sobre todo, los alimentos de uno y otro lado del océano que combinaron durante el viaje y que cambiaron para siempre la gastronomía española y la de los pueblos de América y Asia con los que se toparon los expedicionarios. Si bien en un primer momento fue mayor la influencia de la cocina española en el Pacífico y, a través de Filipinas, en la América hispana que el influjo de la gastronomía asiática en nuestro país.
No obstante, como subraya el historiador Sánchez de la Mora, la expedición de Magallanes y Elcano "supone el primer paso de lo que será un intercambio de productos entre España y Filipinas". Los españoles de las islas van consumiendo alimentos llevados por los españoles al tiempo que, a través de la ruta con México, a Hispanoamérica van llegando frutas exóticas del Pacífico como el mango o el coco, que aún tardará siglos en llegar a la Península Ibérica.
Igualmente, el gran hito de la expedición, y su objetivo principal, fue que al establecer un acceso directo de España con los productores de especias como el clavo, la pimienta, la canela, el jengibre o la nuez moscada, éstas se fueron abaratando al prescindir de intermediarios, y más aún conforme los avances tecnológicos en la navegación agilizaron los viajes.
Aunque hubo intentos de introducir su cultivo, con el clavo y la canela no se tuvo éxito. Otras como el jengibre sí se lograron producir en Hispanoamérica, lo que las abarató aún más. No obstante, según explica Sánchez de la Mora -archivero del Archivo de Indias- durante los siglos XVI y XVII la cocina especiada sigue siendo solo accesible a las clases altas, donde de hecho incluso se abusaba de ello como signo de ostentación hasta que en el siglo XVIII la ‘nouvelle cuisine’ francesa cambio los usos gastronómicos.
Para entonces, ya se habían abaratado lo suficiente como para poder ser usadas por las clases populares, si bien éstas utilizaban alternativas como plantas aromáticas y el pimentón llegado de América, sustitutivo de la pimienta y que se convirtió en un ingrediente fundamental en la cocina española, por ejemplo, para la elaboración de un embutido tan patrio como el chorizo.
