Analizado por arqueólogos y chefs
Itálica acoge unas jornadas científicas sobre el papel de la economía azul en la gastronomía romana
El Conjunto Arqueológico de Itálica, de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, ha acogido este lunes 5 de junio una jornada científica en torno a la explotación, comercio y consumo de recursos marinos y productos elaborados vinculados a las industrias de la pesca en época romana. Para ello ha contado con reconocidos chefs de la talla del equipo de Rafa Zafra, León Griffioen y Domi Vélez, uno de los mejores panaderos del mundo.
Bajo el lema ‘La economía azul en el entorno del Lacus Ligustinus’, esta nueva edición ha contado con un ciclo de ponencias científicas a cargo de investigadores en el campo de la arqueología y la tecnología de alimentos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, así como una visita temática a zonas dedicadas a la acuicultura descubiertas en el yacimiento italicense y una sesión de ‘showcooking’ en la Casa de los Pájaros a cargo de prestigiosos chefs.
El equipo de Rafa Zafra, León Griffioen (una estrella Michelín) y el mejor panadero del mundo en 2021, Domi Vélez, han sido los encargados de llevar a cabo la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea.
La sesión ha arrancado con la presentación del director del conjunto arqueológico de Itálica, Fernando Panea que ha dado las gracias a presentes por participar en las que son ya las III Jornadas que acoge este singular espacio patrimonial con éxito de público y de calidad.
Tras el director, ha tenido lugar la ponencia “Comercio y producción de salazones y conservas de pescado en el entorno del Lacus Ligustinus e Itálica: de la excavación y el laboratorio a la mesa.” impartida por Enrique García Vargas y Víctor Palacios, catedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente, destacando el papel de la ciudad romana de Itálica y su entorno en relación a la explotación, comercio y consumo de recursos del mar y la recuperación científica de alguno de ellos como el garum, a través de la estrecha colaboración entre la Arqueología y la Tecnología de Alimentos.
Los asistentes posteriormente han podido visitar la Casa de Demetrio de los Ríos, guiados por Fernando Amores, profesor titular de la Universidad de Sevilla, para conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce localizadas en esta edificación de la ciudad de Itálica.
Y por último, han disfrutado de un ‘showcooking’ a cargo de los chefs participantes en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano, moderada por Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, docente del Master de Cultura Gastronómica de la UCA y CEO de Arqueogastronomía.
El equipo de Rafa Zafra, chef que ha revolucionado el concepto clásico de la marisquería, y que ya cuenta con siete espacios gastronómicos, ha desarrollado una ponencia – showcooking “El consumo de crustáceos, moluscos y bivalvos en la cocina romana. Técnicas culinarias y garum en especies marinas”.
En la demostración, han elaborado una receta documentada en libro IX Thalasso, el Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, atribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I d.C.) cuyo protagonista es el marisco y el apreciado ‘garum hymation’, el ‘garum’ de sangre que ha sido desarrollado por el Equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz.
Posteriormente, León Griffioen, el laureado chef estrella Michelin y sol Repsol de Cádiz, ha introducido a los participantes, junto con Manuel León, en las técnicas culinarias romanas de preparación del pescado azul, concretamente del atún, muy apreciado en la alta gastronomía romana.
En su ponencia-showcooking “Pesca, consumo y uso culinario del pescado azul en los recetarios del Mediterráneo Antiguo” ha ejecutado en vivo un plato de atún con técnica de cocina romana y con ‘garum’ de atún rojo reconstruido los investigadores Darío Bernal y Victor Palacios, partiendo de sus investigaciones en la factoría de salazones de Baelo Claudia. Será la primera vez en la que se reproduzca una receta romana con atún rojo y frutos secos.
Las ponencias y sus elaboraciones culinarias han estado maridadas con los vinos del proyecto Lacus Ligustinus, del investigador del Grupo de Ingeniería química y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía, Manuel León Béjar, producidos en ‘dolium’ de cerámica que han obtenido un alto reconocimiento no solo por la comunidad científica, sino por parte de la alta gastronomía, ya que está presente en templos de la restauración y el maridaje como Lera, Club Allard de Martín Berasategi, Código de Barra, Nou Bar, o Cobo Estratos, entre otros.
El cierre de las jornadas ha estado a cargo de Domi Vélez que ha abordado la panadería y la repostería romana y sus estructuras de producción asociadas en Itálica, en una ponencia que ha llevado por título “La economía del pan en Itálica y sus estructuras singulares de producción. Proceso de investigación y reconstrucción física de repostería romana”. En el transcurso de su exposición, el galardonado como ‘World Baker of the Year’ 2021 reprodujo uno de los dulces más renombrados en las fuentes clásicas por autores como Catón, recogidos incluso por San Isidoro en sus ‘Etimologías’.
